Vitamin C (kyselina askorbová) je nezbytný pro člověka, aby normalizoval fungování kostí a pojivových tkání. Vitamin C je antioxidant. Jeho nedostatek může vést k metabolickým poruchám a tak nepříjemnému onemocnění, jako je skorbut. Denní dávka kyseliny askorbové pro člověka je 90 mg. Vitamin C je velmi „vrtošivý vitamin“. Mnoho faktorů může vést ke zničení vitaminu C a také k jeho významné ztrátě. Chcete-li zachovat většinu kyseliny askorbové v zelenině, musíte znát a dodržovat řadu pravidel.
Instrukce
Krok 1
Za prvé, vitamin C je velmi citlivý na teplo. Jeho podstatná část je zničena při tepelném zpracování zeleniny. Zvláště při vaření. Je zajímavé, že když je do pánve dodáván kyslík, ztráta kyseliny askorbové převyšuje dvojnásobné množství tohoto vitaminu, který byl tepelně ošetřen bez přístupu kyslíku. Například v tlakovém hrnci. V alkalickém prostředí je navíc vitamin C ničen rychleji než v kyselém prostředí. Pokud se tedy přesto chystáte během vaření ušetřit co nejvíce kyseliny askorbové, závěr naznačuje sám. Pokud doma nemáte tlakový hrnec, pořiďte si ho co nejdříve. A při vaření zeleniny přidejte trochu kyseliny octové. Je také známo, že čím déle se produkt vaří, tím větší je ztráta vitaminu C. Tlakový hrnec výrazně zkracuje dobu vaření. To znamená, že je zachováno více vitaminu C.
Krok 2
Za druhé, při vaření zeleniny nepoužívejte železné a měděné nádobí. Vitamin C se začíná rozpadat v přítomnosti iontů železa a mědi. Kyselina askorbová se při kontaktu s askorbinoxylázou a askorbinázou velmi rychle ničí. Jedná se o enzymy, které některé rostliny obsahují. Například šťáva z cukety ztrácí až 90% kyseliny askorbové a zelná šťáva o více než 50% po 20 minutách při teplotě 30 stupňů. Právě tato teplota je nejpříznivější pro negativní účinky výše uvedených enzymů. Ale ve vroucí vodě tyto enzymy ztrácejí svoji aktivitu. Proto při vaření dávejte zeleninu do již vroucí vody, aby se zachovalo co nejvíce vitaminu C.
Krok 3
Vitamin C je při solení a moření dobře zachován. Proto neváhejte a sklizeň nakládaných a nakládaných okurek a rajčat na zimu. Stejně jako papriky a zelí. Pokud chcete zmrazit jakoukoli zeleninu, pak vězte, že při zmrazování není kyselina askorbová zničena. Ale během rozmrazování se většina ztratí. O hotových jídlech je třeba říci několik slov. Připravte si polévky, hlavní jídla a saláty těsně před použitím, nikoli pro budoucí použití. Vitamin C se v nich ztrácí doslova každou hodinu. To se děje pod vlivem všech stejných výše zmíněných enzymů, s přístupem kyslíku a denního světla.
Krok 4
Nejdůležitějším a nejspolehlivějším způsobem uchování vitaminu C v zelenině je způsob, jak jíst tuto zeleninu čerstvou a syrovou! Dobrou chuť!
