Nakládání zelí je nejjednodušší a nejběžnější způsob jeho zpracování pro dlouhodobé uchování. Zelí by nemělo být měkké, lepkavé nebo šedé. Ruční fermentace je obzvláště dobrá pro chuť.
Aby zelí nebylo měkké, nepokoušejte se ho ihned po sklizni fermentovat. V hlávkách zelí proces akumulace cukru pokračuje dlouhou dobu, takže musí dozrát. Například pozdní odrůdy zelí lze fermentovat až po prosinci. Zelí z raných odrůd ve většině případů nezískává požadovanou chrumkavost a je měkké. Dalším důvodem, proč se zelí změnilo, může být to, že bylo po sklizni zmrzlé nebo zelí obsahuje příliš mnoho dusičnanů. V tomto případě má nepříjemný zápach a nasládlou chuť. Nejčastějším důvodem, proč se kysané zelí stává měkkým, je nesprávný proces kynutí. Například jste zelí nechali déle než pět dní při teplotách nad 20 ° C (optimální doba zdržení je dva až tři dny) nebo jste fermentované zelí nepropíchli, abyste z něj uvolnili přebytečný oxid uhličitý, který se tvoří během fermentace. Ale možná jde o sůl: pro kvašení je nutné brát pouze solenou sůl. Podle tradičního receptu na moření zelí berou silné a zdravé hlávky zelí, jako je „Slava“, „moskevská zima“. Neberte shnilé, volné, pomalé nebo zmrazené zelné hlavy k fermentaci. Poté se zelí oloupe z horních listů, naseká se a jemně se smíchá se solí. V žádném případě byste neměli drtit nakrájené zelí, jinak se ukáže měkkým. Je také důležité správně připravit nádobu na zelí, aby se zelí nezhoršilo a nezměnilo se. K moření zelí se nejlépe hodí dřevěné sudy a sklenice nebo smaltované vědra. Hlavní věc je, že smalt je bez fragmentů a neporušený. Hliníkové nádobí není vhodné pro moření zelí, protože ze zdravého občerstvení udělá velmi nebezpečný pokrm. Protože stěny nádobí jsou korodovány kyselinou mléčnou uvolňovanou zelím během skladování, mohou se do těla dostat škodlivé látky.
