Vývar, vařený z vysoce kvalitního, správně vybraného masa, se po napuštění stává zcela průhledným. Pokud se však během procesu vaření něco pokazilo, vždy existuje příležitost opravit vývar zesvětlením.
Je to nutné
- První způsob:
- - masový vývar - 3 litry;
- - vejce - 2 kusy.
- Druhý způsob:
- - masový vývar - 3 litry;
- - libové hovězí maso - 300 gramů;
- - vejce - 1 kus.
Instrukce
Krok 1
Chcete-li hotový vývar zesvětlit, přeceďte jej jemným sítkem nebo ubrouskem a mírně ochlaďte.
Krok 2
Pokud vám průhlednost bujónu po namáhání nevyhovuje, připravte si úsek, který vám umožní navázat jemné zavěšení, které bujón zakalí. Za tímto účelem oddělte bílé od žloutků, bílé v lednici a rozšlehejte je do pěny.
Krok 3
Nalijte rozšlehanou bílou vejce do vývaru a hrnce postavte na silný oheň. Za stálého míchání přiveďte proteinový vývar k varu. Jakmile kapalina vře, vyjměte pánev z hořáku a nechejte ji stát deset až patnáct minut.
Krok 4
Hrnec znovu položte na sporák, přiveďte k varu, odstavte z ohně a nechejte vývar deset minut odstát.
Krok 5
Odstraňte suspenzi vázanou na bílkoviny z bujónu filtrací přes ubrousek. Gáza složená do několika vrstev je také dobrá pro napouštění vývaru.
Krok 6
Někteří kuchařští odborníci doporučují připravit kompozici pro vázání suspenzí v mletém masovém vývaru. Chcete-li připravit tuto kompozici, procházejte libové maso mlýnkem na maso.
Krok 7
Oddělte vaječný bílek od žloutku, ochlaďte, rozšlehejte a promíchejte s mletým masem. Přidejte do směsi sklenici vývaru, výslednou kompozici promíchejte a vložte ji na půl hodiny do chladničky.
Krok 8
Chlazenou směs dejte do předem napjatého vývaru, hrnec položte na sporák a přikryjte přivedením k varu.
Krok 9
Snižte teplotu a duste vývar po dobu čtyřiceti minut. Poté lze obsah pánve filtrovat. Mleté maso, které bylo použito k vyčištění vývaru, lze použít k přípravě pekáčů.
