Risotto je italské jídlo, jehož název se překládá jako „risik“, takže lze snadno uhodnout, že nejdůležitější věcí při jeho přípravě je rýže. Z vnější strany by měl být měkký a zevnitř pevný.
Rýže na rizoto
Pro rizoto jsou vhodné pouze tři odrůdy rýže: arborio, carnaroli a vialone nano. Jedná se o italské odrůdy. Na rozdíl od běžné rýže obsahují dva druhy škrobu: amylopektin, škrob na vnější straně, a amyláza, škrob uvnitř zrnka rýže. Díky škrobu, který je na povrchu rýžového zrna, se hotová miska zvenčí ukáže být krémová a měkká. Tyto druhy rýže by proto nikdy neměly být před vařením opláchnuty. A škrob uvnitř zrna dělá hotovou misku "al dente", což znamená "zubem", to znamená, že hotová rýže zůstává uvnitř trochu tvrdá.
Arborio je nejběžnější a snadno dostupná odrůda rýže. Zrna této rýže jsou velká, takže je nejjednodušší z nich připravit rizoto. Obsahují také velmi velké množství amylopektinu. Jedinou nevýhodou této rýže je, že po uvaření musí být okamžitě podávána, protože za pár minut se slepí a promění se na kaši. Proto je tento druh rýže ideální pro přípravu klasického rizota bez komplikovaných příloh. Například rizoto se sýrem nebo houbami.
Carnaroli je rýže s velkými podlouhlými zrny, která obsahuje amylopektin a amylázy. Ze tří odrůd je tato nejdražší, ale zároveň nejuniverzálnější. Vytváření rizota z této rýže je obtížnější. Vařená rýže si zachovává svůj vzhled o něco déle než arborio. Nejčastěji se používá k výrobě rizota s chřestem nebo zvěřinou.
Vialone nano je nejtěžší odrůda rýže. Často se používá v restaurační praxi, protože zrno této rýže má menší velikost než zrno arborio a má nízkou hladinu amylopektinu. Je vhodný pro přípravu jakéhokoli druhu rizota.
Při nákupu rýže je třeba věnovat pozornost datu balení. Pokud byla rýže zabalena už dávno, pak existuje možnost, že obal byl často přeuspořádán a zrna v něm byla odštípnutá a popraskaná. Pokud je na obalu uvedeno „rýže pro rizoto“, pak je to pravděpodobně odrůda arborio.
Vlastnosti vaření rizota
Kromě rýže je k výrobě rizota nutný vývar. Příprava rizota zahrnuje několik fází.
Prvním krokem je příprava sofrita. Tato fáze zahrnuje smažení cibule a jiné zeleniny. Stojí za zmínku, že cibule by neměla být opečená, měla by pouze ztratit svou barvu, ale v žádném případě ji neměňte.
Druhou fází je toastatura. Rýže se smíchá se zeleninou a smaží se, dokud neabsorbuje olej. Poté se přidá víno a mísa se vaří, dokud se alkohol zcela neodpaří.
Třetím krokem je přidání vývaru do rýže. Kuřecí vývar je ideální pro rizoto. K rýži se přidá několik pánví vývaru a vaří se, dokud se úplně nevstřebá. Tento postup se několikrát opakuje. Když je rýže téměř hotová, přidávají se do ní hlavní přísady: houby, mořské plody atd. Poté se zbývající vývar vylije. Po úplném upečení rýže k tomu dojde přibližně za 15–20 minut, musí být odstavena z ohně a ponechána v úplném klidu přibližně 1 minutu.
Poslední fází je mantekatura. Přidejte studené, jemně nasekané máslo, strouhaný sýr, to vše je promíchané. Miska je připravena k jídlu.
