Porážení prasete není snadný úkol, který vyžaduje určité dovednosti a obratnost. Důležitým bodem v tomto procesu je krvácení řasenky. Absence krve zlepšuje úpravu a chuť masa.
Častěji je prase zabito bodnutím do krku, mezi hlavu a tělo, někdy zabito nožem v srdci. V tomto případě musí být krční tepna a krční žíla okamžitě odříznuty, aby se vypustila krev. Poté se jatečně upravená těla položí na stůl nebo zavěsí a štětiny se ožehnou. To se provádí pomocí plynu, připojení hořáku k válci nebo pomocí hořáku.
Svaly horní poloviny těla prasete během života pracují méně, takže maso krku během tepelného ošetření se ukázalo být jemné a šťavnaté. Pro kotlety nebo vařené vepřové maso je buničina z krku skvělou volbou.
Když se štětiny spálí, seškrábe se nožem. Po dokončení tohoto postupu je jatečně upravená těla „zčernalá“- kůže je úplně spálená do tmavě hnědé barvy. Prase přikryjte hadrem namočeným v teplé vodě na několik minut, aby zčernalá vrstva byla nasáklá, vydrhnuta a omyta bílou barvou a důkladně omyta hlavu a nohy.
Někdy je nutné kůži odstranit. Je proveden řez kolem hlavy. Jsou vyříznuty oblasti kůže v blízkosti genitálií. Začnou stahovat kůži ze zadních nohou směrem k hlavě, jednou rukou kůži stahují a druhou ji opatrně oddělují od slaniny. Po odstranění kůže na jedné straně se prase otočí. Odstraněná kůže se posype hrubou solí, stočí se štětinami a nechá se solit.
Po dokončení zpracování kůže se jatečně upravená těla převrátí na záda, umístí se pod boky klády tak, aby nespadla, hlava je oddělena, nohy podél kolenního kloubu, vyříznut pobřišnice nebo provede se řez podél středové čáry, krev v hrudní dutině se otře hadrem (nelze jej umýt) a po rozřezání hrudní kosti vyjměte vnitřek: žaludek, játra, střeva. Dělejte to opatrně a snažte se neroztrhnout střeva.
Vepřové maso je rozděleno do první a druhé kategorie. Druhá zahrnuje: předloktí (dřík), nádrže s řezem krku, dřík, zbývající jatečně upravená těla - první stupeň.
Po vnitřních částech vyjmou vnitřní tuk, oddělí ledviny a vše dají do čisté misky. Membrána je vyříznuta a spolu s ní i srdce a plíce. Žlučník je odstraněn z jater, jsou provedeny řezy v srdci, omyty z krve, játra jsou složena do pánve. Pokud máte v plánu udělat domácí klobásu, vypusťte obsah tlustého a tenkého střeva a opláchněte je.
Dalším krokem je odstranění podkožního tuku, vyříznutí pomocí pásů. Je rozdělen na tuk - hustá podkožní vrstva, tlustá více než 2 cm a tuk - tenká, až 1,5 cm silná, měkká vrstva. Jatečně upravené tělo je rozřezáno na části v určitém pořadí - nejprve je rozřezáno na polovinu podél páteře, poté je rozděleno podle schématu: nohy (lopatka a šunka), hrudník, krk, bedra jsou odděleny klouby. V zimě je maso skladováno ve velkých kusech, zavěšeno na hácích. Při skladování v chladničce je třeba vykostit - oddělit dužinu od kostí.
Zkušení řemeslníci řezali jatečně upravené tělo podél kloubů a obratlů pouze nožem bez sekery.
U lopatky jsou odříznuty šlachy, odříznuta buničina a samotný kousek je rozdělen na humerus a ramenní kosti. Maso je odříznuto od krku ve vrstvách, kost je rozdělena podél obratlů, maso je také odděleno od žeber, žebra jsou nasekána. Kusy buničiny jsou odříznuty od beder podél obratlů.
