Kouření je metoda tepelného zpracování ryb, která zlepšuje její chuť a prodlužuje trvanlivost. Ne každý však může vařit ryby tak, aby se staly skutečnou pochoutkou.
Příprava ryb na kouření
Předpokládá se, že kouřit lze téměř jakoukoli rybu. Mělo by to být čerstvé nebo alespoň čerstvé zmrazené. Můžete kouřit malé i velké ryby. Do udírny by měly být naloženy ryby stejné velikosti a typu, které budou kouřit rovnoměrně. Ryby z rodiny kaprů musí být před kouřením vykuchány. Okouna a štiku o hmotnosti do 1 kg není nutné vykuchat. Všechny velké ryby vážící více než 2 kg jsou vždy vykuchané a někdy omítnuté.
Před kouřením musí být ryby solené. Při suchém solení jsou ryby umístěny do nádoby ve vrstvách, každá vrstva ryb je posypána solí. Velké tučné ryby se třou solí a zabalí se do plastového sáčku. Doba solení závisí na velikosti ryb. Velké ryby by měly být solené od 8 do 14 hodin a malé - od 2 do 6 hodin. Před kouřením odstraňte přebytečnou sůl suchým hadříkem.
Aby ryby během kouření získaly další aroma, lze pod žábry a do roztrhaného břicha umístit zeleninu, jako je celer, petržel nebo cibuli.
Proces horkého kouření
Pro kouření musíte zvolit dřevo, které při zahřátí vydává minimální množství škodlivých pryskyřic. Olše je nejvhodnější pro horké kouření, velmi často se také používá dřevo ovocných stromů: jablko, třešeň, hruška. Někteří labužníci přidávají větvičku jalovce nebo dubu.
V prodeji najdete skládací a stacionární udírny, které jsou vyrobeny z potravinářské nerezové oceli. Malé udírny jsou obvykle vybaveny paletou. Je nainstalován ke sběru kapajícího tuku.
Na dno udírny se nalévají piliny. Pokud proces kouření probíhá správně, dřevo se nezapálí, ale doutná. Teplota ohřevu dna udírny by měla být 300 - 350 stupňů a v kuřácké komoře by teplota neměla být vyšší než 120 stupňů. Během procesu kouření je nutné udržovat malý, rovnoměrný oheň. Je nutné zajistit, aby byl kuřák těsně uzavřen, pokud se mezi víkem a stranou kuřáka vytvořila mezera, může být na víko položeno několik cihel. Doba kouření závisí na velikosti ryb.
