Správně uvařený kus masa je jemný, měkký, šťavnatý a aromatický. Vařené maso je navíc cenným bílkovinným produktem, bohatým na minerály a extrakční látky.
Je to nutné
-
- - kus masa;
- - hořčice;
- - minerální voda.
Instrukce
Krok 1
Vyberte maso k vaření. Pro vaření zvolte části kostry, které obsahují značné množství pojivové tkáně. Při zahřátí v horké vodě pojivová tkáň postupně bobtná a maso měkne. Z jatečně upraveného těla hovězího masa vyberte hranu, hruď, části zadních a předních nohou k vaření, z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat - hruď, lopatky. Kus by neměl být větší než 1,5-2 kg, jinak se bude vařit nerovnoměrně. Nejrychlejším způsobem vaření je maso mladého zvířete. Je lepší, když maso nebylo zmrazené. Pokud však byl kus zmrazený, musí být před vařením úplně rozmrazen. Za tímto účelem vložte maso do misky, přikryjte jej vlhkým hadříkem a vložte do chladničky.
Krok 2
Kousek hovězího masa potřeme suchou hořčicí a necháme 10-12 hodin v chladu. Poté maso opláchněte ve studené vodě a povařte. Nebo před vařením naplňte hovězí maso minerální vodou po dobu 1-3 hodin.
Krok 3
Vložte maso do vroucí vody, aby se co nejvíce zachovaly minerály a bílkoviny. Poté rychle přiveďte vodu k varu a snižte teplotu na minimum. Maso by mělo být vařeno při teplotě asi 94 stupňů C. Při tomto ohřevu pojivová tkáň postupně měkne, maso si zachovává vlhkost a měkne.
Krok 4
Zakryjte hrnec víkem. Přebytek kyslíku nevnikne do pokrmů a oxidace tuků bude minimální. Do vývaru můžete přidat oloupanou cibuli, mrkev, koření, trochu hořčice nebo citronové šťávy ve výši 1 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody. Maso osolíme krátce před koncem vaření. Během vaření nepřidávejte vodu.
Krok 5
Maso nepřemíchejte, protože se při krájení rozpadne. Doba vaření závisí na části jatečně upraveného těla, hmotnosti kusu, věku zvířete a pohybuje se od 20 minut do 3-4 hodin. Připravenost masa zjistíte propíchnutím nožem do středu - čepel by měla snadno projít a z masa vytéká bezbarvá šťáva.
Krok 6
Vařené maso nechte 10 minut ve vývaru, ve kterém bylo vařeno. Poté vyjměte z pánve, nakrájejte na porce přes svalová vlákna, pokvapkejte horkým vývarem smíchaným s máslem a podávejte. Pokud potřebujete vařené maso použít později, zabalte ho pevně do fólie nebo do plastové nádoby s víkem, aby nedošlo k vyschnutí. Maso pak můžete znovu ohřát v horkém vývaru.
