Je známo, že po zabití zvířete dochází k fyzickým a chemickým změnám v jeho těle, které je charakterizováno rigor mortis a poté uvolněním (změkčením) svalových vláken. Výsledkem je, že maso získává výraznou vůni a snáze se vaří, tj. Zvyšuje se jeho nutriční hodnota a tím i hodnota jídla. Tyto změny ve svalové tkáni jatečně upraveného těla se nazývají „zrání“(„stárnutí“) nebo „fermentace masa“.
Maso právě zabitých zvířat je měkké, šťavnaté, dobře přístupné kulinářskému zpracování, ale jeho chuť a vůně jsou nižší než zralé maso. Čerstvé maso je elastické, vytéká z krve, snadno se krájí. Několik hodin po zabití zvířete začíná proces rigor mortis, maso ztvrdne. U malých zvířat se to stane za méně než hodinu, velké zvíře ztuhne během 6-10 hodin. Takový produkt cítí znatelně krev a pokud na něj zatlačíte prstem, odpruží se, vymačká s námahou, v hotové formě si jídlo z těchto řezů udrží tuhost, je suché a neabsorbuje dobře omáčku. Když si koupíte na trhu „nejčerstvější“maso, je to obvykle v této fázi, takže pokrmy z něj nesplňují očekávání nezkušených kuchařů. U rigor mortis jsou svalová vlákna zkrácena, takže takové maso je obtížné sekat a ještě obtížněji krájet nožem.
Rychlost zrání masa závisí na druhu a zdraví zvířete, jeho tučnosti a stáří, ale v průměru stačí 1-3 dny skladování jatečně upraveného těla při teplotě +4 až + 12 stupňů. 24-72 hodin po porážce (přesný čas každého jatečně upraveného těla je individuální, protože závisí na teplotě okolí, přístupu vzduchu - provzdušňování - a dalších faktorech), maso získává nové kvality: jeho tvrdost zmizí, stane se šťavnaté, elastické a aromatický. Zralý řez poznáte tak, že na něj jednoduše zatlačíte prstem - v mase se vytvoří otvor a je také dokonale řezaný nožem. Na povrchu vyzrálého masa se vytvoří „kůra“, která nesvítí, barva je tmavší a intenzivnější než barva v páře.
Ale dlouhodobé stárnutí masa při pozitivních teplotách po chvíli přestává být pro něj přínosem, proces autolýzy začíná, v obecné řeči, hnijící. Je pokrytý hlenem, nejprve ztrácí aroma a poté získává specifický zápach, znatelně ztmavne a poté zezelená. Stárnutí masa v domácím věku je složitý proces a měli by se do něj zapojit lidé s určitými znalostmi a zkušenostmi, proto, pokud nebudete produkt okamžitě vařit, je lepší odmítnout koupit čerstvé maso.
