Kakaové boby jsou semena nacházející se v lusku čokoládového stromu. Z nich se získává kakaový prášek a kakaové máslo, které se používají k výrobě čokolády.
Zpracování kakaových bobů
Kromě dužiny obsahují kakaové plody od 30 do 50 velkých semen neobvyklé levandulové barvy. Tato semena (nebo fazole) tvoří přibližně 45–50% tuku známého jako kakaové máslo a sušina, ze které se vyrábí kakaový prášek.
Semena extrahovaná z ovoce se fermentují po dobu jednoho týdne ve speciálních větraných boxech, poté se suší na slunci (někdy se používají zařízení s ohřátým vzduchem) a smaží se. Takto zpracované kakaové boby ztmavnou a ztvrdnou. Sušená hmotnost fazole je přibližně 1 gram.
Po usušení jsou fazole vyváženy do cukrářských závodů v různých zemích k dalšímu zpracování. Tam se znovu smaží a pak se velmi rychle ochladí. Poté je každá fazole rozdělena na několik částic, jejichž velikost je přibližně 8 mm. Poté jsou tyto částice ošetřeny zásadou, aby se zničily různé mikroorganismy a houby. Výsledné „krupice“se drtí na válcích nebo mlýnech do práškového stavu, ze kterého se potom kakaové máslo vytlačuje pod velmi vysokým tlakem na hydraulických lisech. Po skončení mačkání se z lisu vyloží kakaový koláč, který se navíc znovu rozemele na kakaový prášek.
Dva druhy kakaových bobů
Kakaové boby lze rozdělit do dvou skupin - „spotřebitelské“a „ušlechtilé“. Prvním se někdy říká „forastero“, což znamená „mimozemšťan“, a druhým se říká „criollo“, což se ze španělštiny překládá jako „rodák“. Plody první skupiny jsou poměrně tvrdé a žluté barvy, plody druhé skupiny jsou měkké a červené. „Criollo“mají příjemnou ořechovou chuť, „forastero“jsou hořké a mají poměrně specifickou vůni, takže musí být fermentovány dvakrát tak dlouho.
Ušlechtilé kakaové boby se pěstují hlavně v Indonésii a Americe. Spotřebitelské kakaové boby zaujímají vedoucí postavení na světovém trhu, jsou horší než ušlechtilé v aromatických a chuťových vlastnostech, ale mají vysoký výnos a nejsou příliš rozmarné.
Chuť kakaových bobů závisí na klimatických podmínkách a půdě v místě růstu, stejně jako na genetických vlastnostech. Proto cukráři vždy věnují pozornost rostoucí oblasti. Během zpracování se často kakaové boby z různých oblastí mísí, aby se získala optimální vůně a aroma.
Předpokládá se, že kakaové boby obsahují více než 300 různých látek, přičemž jedna ze šesti z nich je odpovědná za specifickou, komplexní kakaovou příchuť. Složení kakaových bobů zahrnuje tuky, bílkoviny, celulózu, polysacharidy, škrob, třísloviny, minerály, příchutě a barviva, soli, sacharidy, organické kyseliny, kofein.
