Aby se maso vařené na grilu nebo grilu ukázalo šťavnaté a aromatické, musí být nejprve namočeno v marinádě. Existuje mnoho receptů na marinádu, z nichž mnohé jsou vhodné pro konkrétní druh masa. Spojuje je přítomnost koření a bylin.
Několik triků pro marinování masa
- Před vložením do marinády vyjměte maso z chladničky. Je důležité, aby seděl asi hodinu při pokojové teplotě.
- Když krájíte maso na kebab nebo steaky, nezapomeňte, že je třeba to udělat napříč obilím. V tomto případě se kus masa lépe zahřeje, ukáže se měkký a šťavnatý. Pokud ho nakrájíte podél vláken, pak se plátky s největší pravděpodobností během vaření pod vlivem vysoké teploty začnou vlnit a kebab nakonec vyjde tvrdý.
- Připravte si hlubokou a čistou misku na marinádu, pokud je to možné, použijte čerstvě mleté koření nasekané těsně před přidáním do zbytku receptu.
- Marinování kuřete trvá nejméně času. Na 1 kg kuřecího filé obvykle trvá jen asi 2 hodiny, než se maso více či méně dobře marinuje.
- K marinování kusů hovězího a vepřového masa to bude trvat v průměru 4–6 hodin. Jehněčí je marinováno nejdelší - obvykle to trvá až 8 hodin.
- Pokud máte dostatek času na vaření, můžete maso v marinádě uchovávat asi dva dny. To se nevztahuje na drůbež; marinování v noci je pro ni dostačující.
- Čím je maso tvrdší, tím déle ho lze marinovat. U hovězího, jehněčího a vepřového masa mohou být marinády docela bohaté, u kuřete naopak relativně lehké a málo kořeněné.
- Nedoporučuje se nalít marinádu na maso během smažení, pokud ještě nedosáhlo plné připravenosti. Tyto akce mohou narušit teplotní režim a kůra se neukáže jako dostatečně křupavá. Udělejte to, pouze pokud se vám zdá, že maso nebylo dobře nasáklé kořením.
- Klasická marináda obvykle obsahuje přírodní antiseptikum, jako je ocet, feferonky, šalvěj, česnek nebo hřebíček. Tyto potraviny vylučují parazity nacházející se v mase, takže je bezpečné je jíst.
- K přípravě marinády nepoužívejte hliníkové a dřevěné nádoby. Plastové nádobí také není dobrá volba, protože obvykle pohlcuje pachy. Ideální možností je skleněná nebo smaltovaná nádoba, která je dostatečně velká, aby umožnila správnému nasáknutí masa. Můžete si také vzít keramickou misku na moření, například vyrobenou z kameniny.
- Nahoře by pokrmy s masem a marinádou měly být pevně uzavřeny víkem. Pokud není víko, můžete si dát obyčejný talíř a něco těžkého.
- Není nutné solit marinádu na samotné maso, jinak dodá veškerý svůj džus předem. Ražniči lze solit těsně před vařením, když jsou kousky masa navlečené na jehle.
- Předpokládá se, že cibuli, ve které bylo maso marinováno, není vhodné používat k jídlu. Pokud máte opravdu rádi cibuli vařenou na grilu, je lepší ji připravit v nádobě oddělené od masa.
- Pokud jsou kousky masa malé, můžete je dostatečně napíchnout a podle potřeby je střídat s kroužky nakládané cibule a kruhy čerstvých rajčat. Čím více tuku na masu, tím volnější by mělo být vysazeno - v tomto případě budou všechny kousky rovnoměrně a správně smažené. Stejné pravidlo platí i při vaření masa na grilu.
Vepřové marinády
Čajová marináda
- 3 sáčky černého čaje;
- 1 litr vroucí vody;
- 3 velké cibule;
- 1 1/2 lžíce. lžíce soli;
- 1 čajová lžička mletého černého pepře;
- víno nebo jablečný ocet.
Vaření krok za krokem
1. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Hoďte 2 libry připraveného, nasekaného a kořeněného masa a soli.
2. Nalijte čajové sáčky vroucí vodou a nechte je vařit, dokud kapalina zcela nevychladne. Nyní přidejte čajový nálev do nádoby na maso. Nechejte zakryté v chladničce několik hodin nebo přes noc.
3. Vepřové maso zapečte a upečte na dřevěném uhlí. Do čajové marinády zamíchejte malé množství octa a občas kebab zalijte.
Marináda z džusu z granátového jablka
- 1 sklenici čerstvé šťávy z granátového jablka
- 3 velké cibule;
- 5 karafiátových pupenů;
- sůl pepř;
- čerstvá petržel.
Vaření krok za krokem
1. Připravte si jeden a půl až dva kilogramy vepřového masa, nakrájejte ho. Umístěte do nádoby vhodné pro marinování. Nakrájejte cibuli na kroužky. Vepřové maso posypeme kořením a zakryjeme vrstvou cibule.
2. Posypeme nasekanou petrželkou na cibuli. Opakujte vrstvy, dokud nejsou spotřebovány všechny potraviny. Nahoře položte hřebíček a přelijte šťávou z granátového jablka. Nechejte pánev 4 hodiny v chladu a obsah míchejte asi jednou za hodinu. Krátce před vařením přidejte podle chuti sůl - je lepší, když je hrubě namletá.
3. Kousky vepřového masa natřete střídavě s cibulovými kroužky a proužky papriky. Smažte do měkka na grilu.
Marináda z kysané smetany
- 500 ml zakysané smetany;
- 3 kuřecí žloutky;
- 5 cibule;
- 700 ml minerální vody;
- 1 polévková lžíce. lžíce stolního octa;
- 1 1/2 lžíce. lžíce cukru;
- koření na maso;
- sůl pepř.
Vaření ve fázích
1. Vyšleháme žloutky a zakysanou smetanu. Nakrájejte asi tři kilogramy masa, vložte do velké nádoby, přidejte nakrájenou cibuli a směs zakysané smetany a vajec. Nalijte vodu, vinný ocet. Přidejte krystalový cukr a koření podle chuti.
2. Obsah nádoby promíchejte a nechejte 6 hodin zakryté na chladném místě. Poté smažte kebab na dřevěném uhlí ze všech stran, dokud nebude zlatohnědý.
Hovězí marinády
Marináda se sezamem a zázvorem
- 1/4 šálku sójové omáčky
- 2 lžíce. lžíce sezamového oleje;
- 2-3 stroužky česneku;
- 1 polévková lžíce. lžíce karamelového cukru;
- 1 čajová lžička nasekaného kořene zázvoru;
- mletý černý pepř;
- sezamová semínka.
Vaření ve fázích
1. Oloupejte česnek a protáhněte jej lisem na česnek. Míchejte všechny přísady pro marindu. Připravte si asi libru hovězího masa a vložte jej do skleněné nádoby nebo do jiného vhodného jídla.
2. Kousky masa nalijte marinádou a nechejte zakryté 4-6 hodin v chladničce. Poté maso osmažte na dřevěném uhlí.
Marináda na víno
- 2 sklenice kvalitního přístavu nebo Madeiry;
- 1/2 šálku suchého červeného vína
- 1 čajová lžička octové esence;
- 1 polévková lžíce. lžíce cukru;
- 3 velké cibule;
- 4 stroužky česneku;
- mletá paprika a skořice;
- sůl pepř;
- Bobkový list.
Vaření ve fázích
1. Asi půl kilogramu hovězího masa důkladně opláchněte, osušte papírovými kuchyňskými utěrkami a nakrájejte. Vložte maso do misky a zalijte vínem. Nechte to působit tři hodiny.
2. Zamíchejte Madeiru, cukr a ocet. Rozemlejte bobkový list. Vyjměte maso z misky a položte je po vrstvách do hlubokého kastrolu, posypané kořením, cibulovými kroužky a nasekaným česnekem. Lehce pokapejte každou vrstvu marinádou z Madeiry.
3. Maso několik dní pod tlakem. Poté střídavě špíz s kruhy rajčat a kousky papriky. Smažte na dřevěném uhlí.
Jehněčí marináda
Pikantní česneková marináda
- 1/4 šálku olivového oleje
- 3 lžíce. lžíce citronové šťávy (čerstvě vymačkané);
- 2 stroužky česneku;
- 1/2 lžičky nasekaného bobkového listu, oregana a tymiánu.
Vaření ve fázích
1. Připravte si jeden kilogram jehněčího masa nakrájeného na plátky. Nakrájejte česnek na jemno. Miao podle chuti okořeňte, vložte do hluboké mísy.
2. Zkombinujte všechny přísady pro marinádu, nalijte maso, nechte je pod tlakem na chladném místě alespoň 5 hodin, nejlépe přes noc. Marinované maso dáme na špízy a smažíme nad grilem.
Kuřecí marinády
Marináda s rozmarýnem
- 1/4 šálku olivového oleje
- 1/4 šálku čerstvého rozmarýnu, nasekaného
- 4 stroužky česneku;
- 3 velké citrony;
- sůl pepř.
Vaření krok za krokem
1. Nakrájejte oloupané stroužky česneku nožem. Citrony dobře umyjte a vytlačte z nich šťávu - za tímto účelem předem nakrájejte každé ovoce na polovinu a odstraňte semínka.
2. Ve skleněné, keramické nebo jiné vhodné nádobě smíchejte společně olej, česnek, čerstvý rozmarýn a citronovou šťávu. Nakrájejte kilogram kuřecího filé, potřete solí a pepřem a ponořte do marinády alespoň na pár hodin.
Marináda s majonézou a kečupem
- 300 ml majonézy;
- 300 ml kečupu;
- mletá paprika;
- mletý koriandr;
- mletá červená paprika;
- mletý černý pepř;
- sušené oregano a majoránku.
Vaření krok za krokem
1. Spojte majonézu a kečup ve velké misce. Přidejte všechny koření podle chuti, promíchejte. Asi 1 kilogram kuřecího filé nakrájejte na malé kousky a vložte do marinády. Dobře promíchejte a nechte přes noc v chladničce přikryté víkem.
2. Maso vyjměte z marinády, špízu a grilujte na grilu do zlatova. Marinádu lze použít nejen na prsní filé, ale také na kuřecí křidélka nebo stehna.
