Kalení sodou octem často vyvolává mnoho otázek - proč to dělat, jak na to a co je pro to lepší použít: ocet, kefír nebo vroucí voda? Ve starých ruských receptech se soda vůbec nezmínila, ale dnes se široce používá jako prášek do pečiva, který musí být uhasen.
Soda a ocet
Soda je uhasena z toho důvodu, že ve své původní podobě má poměrně nepříjemnou mýdlovou pachuť. Při vaření palačinek jej lze uhasit pomocí fermentovaných mléčných výrobků nebo vroucí vody - ale takové metody nefungují s křehkým těstem, proto hostesky začaly používat 9% octa k hašení. Výsledkem je, že soda pod vlivem kyselého prostředí začne aktivně emitovat oxid uhličitý, což dává pekařskému zboží pórovitost a nádheru.
Kromě octa můžete také použít malé množství čerstvě vymačkané citronové šťávy k uhasení jedlé sody.
Někteří profesionální kuchaři nedoporučují hašení sody octem - tato praxe se objevila spontánně z mýtu, že k hašení sody by mělo dojít v reakci na něco kyselého. K přípravě těsta, ze kterého se bude pečivo připravovat, je vhodné uhasit sódu medem, který navzdory své sladké chuti má kyselou pH reakci, což je dost na uhasení prášku do pečiva. Chcete-li takové těsto správně hnětet, musíte nejprve smíchat suché přísady se sódou bikarbónou a tekuté přísady smíchat s kyselinou ve formě octa, medu, kefíru nebo citronové šťávy. Těsto se pak z obou směsí rychle hněte a ihned upeče.
Metoda kalení octem
Při výběru octa k hašení sody si musíte pamatovat, že nesprávné provedení této metody poskytne minimální výhodu při kynutí těsta. Mnoho žen v domácnosti nalije sódu do lžičky a nakapává do ní ocet - zatímco celá reakce na uvolnění oxidu uhličitého jde do vzduchu, aniž by měla čas se dostat do těsta. Aby se tomu zabránilo, je nutné do něj okamžitě nalít uhasenou sódu s bublinkami, aby zbytky, které nestihly reagovat s 9% octem, poskytly požadovanou pórovitost a nádheru.
Nepříjemná chuť sody je u chlazeného pečiva minimální, ale u horkého pečiva je výrazně patrná.
Intenzita sody při pečení navíc závisí na přesnosti dávkování - jen málo lidí váží použité přísady pomocí elektronických vah a raději je měří okem. Správnou dávkou pro hašení by měla být ¼ čajová lžička jedlé sody a ¼ čajová lžička octa, které by se po promíchání měly okamžitě přidat do těsta, dokud bubliny nezmizely v prázdnotě. Díky správné technologii pro přidávání hašené sody bude pečení vždy lehké, porézní, rovnoměrné a krásné.
