Mramorované hovězí maso je dnes každému na rtech. Koneckonců, steaky jsou jedním z nejoblíbenějších pokrmů mezi Rusy a nejlépe se získávají z takového masa. Dnes je nejoblíbenější možností pro mramorované maso hovězí maso Black Angus. Ne každý však ví, co přesně je.
Prémiové maso - to je název takového hovězího masa jako Black Angus (Black Angus). Z takového masa se vyrábí nejlepší a nejchutnější steak. Tento druh hovězího masa je klasifikován jako mramorový výrobek. A to je nejvyšší standard. Málokdo zároveň pochopí, proč lze původní steak připravit pouze z takového hovězího masa a jak přesně lze dosáhnout stejného mramorování.
Popis výrobku
Black Angus (jiný název pro Aberdeen Angus) je prvotřídní plemeno krav, jejichž maso se příznivě srovnává chutí, nutriční hodnotou a obsahem kalorií z jiných odrůd. Toto plemeno bylo vyšlechtěno již před 2 stoletími - v 19. století. Black Angus je původem z Angushire ve Skotsku. Chov nového plemene se již zabýval v hrabství Aberdeenshire. Z tohoto důvodu toto plemeno dostalo dvě jména najednou. Angusí býci jsou obvykle černí nebo červení. Druhá, mimochodem, je považována za nejběžnější.
Zástupci plemene jsou poměrně velká zvířata, která mají silné tmavé kohoutky. Současně zajímavá skutečnost, ale taková zvířata nemají vůbec žádné rohy. Protože toto hovězí maso je prvotřídní, chovatelé původně „naprogramovali“zvířata tak, aby mohli rychle budovat svalovou hmotu. Zástupci tohoto plemene proto rychle rostou a zvyšují objem - odborníci poznamenávají, že se správným přístupem a péčí mohou takové krávy a býci získat jeden a půl kilogramu hmotnosti denně.
Ve srovnání s jinými plemeny je u tohoto plemene výtěžek čistého masa po porážce více než 65%.
Co je to mramorování masa?
Pro většinu lidí je jméno Black Angus spojováno primárně nikoli se samotnými kravami, ale s tím, jak vypadá jejich maso. Mramorované hovězí maso má zvláštní hodnotu. Tento název je dán masu díky přítomnosti tenkých tukových vrstev ve svalových tkáních, které tvoří zajímavý vzor. Čím více takových vrstev bude, tím bude na výstupu šťavnatější a něžnější. Obvykle je můžete použít k různým lahůdkám a neobvyklým gurmánským pokrmům.
Vrstvy se objevují kvůli genetické predispozici zvířat tohoto plemene. Svou roli hraje také správná výživa býků. Například když 3 nebo 4 měsíce před porážkou je hmotnost zvířete již 350 kg, začnou jej přenášet z čerstvé trávy ve stravě na speciální krmení obilím. Právě toto opatření se stává důvodem pro tvorbu tukových vrstev požadované tloušťky. Z obilné stravy gobie vyplývá, že budou krmení hlavně kukuřicí nebo ječmenem. A doba takového krmení trvá až 200-200 dní. Takové opatření umožňuje nejen dosáhnout vzhledu žil mezi svalovými vlákny, ale také změní jejich barvu ze žluté na bílou.
Zajímavá varianta získávání mramorování masa se praktikuje v Japonsku. Kozy jsou krmeny rostlinou jako vojtěška, do jejich stravy se přidává pšenice, dostávají speciální pivo a poté jsou zavěšeny na stánku, aby se tuk ukládal a ne stříkal. Nedostatek pohybu je kompenzován masáží a pro uvolnění stresu u zvířete nechali býky poslouchat klasické skladby.
Typicky se u skotu hromadí tuk na masu, ne uvnitř. A pokud uvaříte takový steak, bude ve výsledku mírně gumový. Mramorované maso je tedy dobrou volbou pro přípravu dobrého a kvalitního steaku. Při zahřívání se tuk zahřívá a celý kousek se namáčí šťávou. Správný černý steak angus, vařený v kavárně, restauraci nebo doma, se vám doslova rozpustí v ústech.
Jak zkontrolovat kvalitu masa?
Přirozeně je možné všechno. Proto stojí za to prozkoumat, jak by mělo vypadat kvalitní a dobré maso pod značkou Black Angus. Odborníci zdůrazňují několik bodů, kterým je třeba věnovat pozornost při výběru mramorovaného hovězího masa:
- Maso by mělo mít sytě červenou barvu, pokud bylo získáno od dospělého dospělého zvířete, nebo by mělo být trochu bledší, pokud bylo získáno z tele
- Při dotyku rukou musí maso zůstat suché
- Na povrchu masa by neměl být žádný hlen
- Vůně masa by měla být příjemná - po kyselosti nemůže být ani stopy
- Žíly tuku v kousku musí být rovnoměrně rozloženy
Mělo by být zřejmé, že pokud je maso baleno například ve vakuu, neměli byste se hned snažit posoudit jeho čerstvost - po otevření obalu byste jej měli nechat asi půl hodiny sedět a lehce odpočívat. Pravidelné hovězí maso lze hned studovat, ale zde si musíte dát čas, abyste si proces vaření plně užili.
Black Angus hovězí mýty
Dnes existuje mnoho mýtů spojených s tímto plemenem hovězího masa. Například se často věří, že nejlepší produkt se dováží ze zahraničí. Právě v těchto poměrech tuku a svalových vláken se optimálně sleduje. Správný druh masa pro dokonalý klasický steak dnes lze v Rusku snadno najít. Lidé zabývající se chovem různých plemen skotu se již dlouho naučili chovat potřebné možnosti na ruské půdě.
Někteří lidé si myslí, že je lepší vařit čerstvé hovězí maso - když bude ležet, nebude chutnat tak dobře. Ve skutečnosti maso potřebuje trochu času na dozrání, a proto si musí trochu lehnout.
Jaké možnosti steaků můžete vařit
Z mramorovaného hovězího masa můžete vařit různé steaky - vše závisí na tom, z které části jatečně upraveného těla je maso odebráno. Dnes se tedy rozlišují nejoblíbenější možnosti, včetně:
- Ribeye je nejvíce prémiová volba, kterou lze vyrobit doma, zatímco bude lahodná a šťavnatá. Název steaku se překládá jako kombinace dvou anglických slov rib and eyes, tj. označuje, odkud kus pochází, a tvar jeho průřezu. Tato možnost je nejšťavnatější a nejjednodušší na přípravu.
- New York - steak z tenkého okraje svíčkové, je proužek s obdélníkovým průřezem. Mramorování této možnosti je o něco slabší, ale zároveň jsou svalová vlákna v takovém kousku něžnější
- Svíčková je svíčková, která se získává z jedinečného svalu, který se normálně nepodílí na pohybu býka.
- Kovboj - kus hovězího masa z nejvíce mramorové části těla, když je zachována žebrová část
- Shortloin - bederní steaky
- T-bone je kus masa, který je pojmenován tak, že má svou kost ve tvaru T, která odděluje maso na dva různé druhy
Část steaku se obvykle vybírá podle osobních preferencí konkrétní osoby. Kromě toho je třeba věnovat pozornost stupni pražení, kterým může být:
- Různě vzácné - silně syrové
- Vzácné - maso s krví
- Střední Vzácné - středně vlhké, když hodně narůžovělé šťávy
- Středně - středně pečené s lehce růžovým džusem
- Střední No - téměř smažené
- Hotovo - úplně smažené
Jeden kus masového steaku je obvykle od 300 gramů. Když se podíváte na fotografii dobře uvařeného steaku Black Angus, okamžitě vám vzplane chuť k jídlu.
