Ukha je považována za tradiční ruské jídlo. Zpočátku hlavní přísadou pro přípravu této polévky nebyly jen ryby. Mnoho starověkých zdrojů například zmiňuje „hrachové ucho“, „kuřecí ucho“nebo „masové ucho“. Za starých časů se každé polévce říkalo ukha.
Historie jména
Existuje mnoho verzí původu jídla „ucho“a jeho názvu. Většina zdrojů spojuje tento koncept se starověkým ruským slovem „jus“, které se v Rusku objevilo díky indicko-asijským zemím. Doslova to bylo přeloženo jako „kapalina“. Postupně se „jus“proměnil v „jucha“, tedy známé „ucho“.
Podle jiných zdrojů se název rybí polévky překládá jako „polévka“. Tuto verzi lze vidět například ve Polikarpovově slovníku, který byl sestaven v roce 1704. V 16. století byla rybí polévka považována za královské jídlo. Viděla ji jen na stolech těch nejstarších lidí.
Další verze - pokrm se začal nazývat ucho díky hlavním ingrediencím. Ve starověku se polévka s tímto názvem připravovala z vepřových uší, selat a ocasů.
Postupně se začaly objevovat nové názvy polévek, v závislosti na použitých výrobcích. Rybí polévka si ale zachovala název, který zobecňoval všechny první chody. Díky francouzským kuchařům se ucho v 19. století do značné míry změnilo. Koncept „ucha“se stal nezávislým, a proto jej přestali nazývat rybí polévka nebo rybí polévka.
Podle slovníku V. Dahla se polévce, vývaru nebo dušenému masu říká polévka. Takové jídlo lze připravit z ryb nebo masa.
Recept na tradiční rybí polévku
Po mnoho staletí zůstal recept na rybí polévku nezměněn. Tato polévka byla připravena z několika druhů ryb, které musely být předem očištěny a vykuchány. Vývar byl připraven samostatně, pro který byly použity nejmenší obyvatelé řek. Všechny ingredience byly spojeny do jednoho kastrolu nebo hrnce a poté byl přidán citron, pepř, bylinky a trochu mouky. Před podáváním bylo na každý talíř položeno několik krajů chleba.
Postupně se objevovaly nové recepty na rybí polévku. Navíc je vynalezli obyvatelé různých regionů. Například rostovská rybí polévka se vařila s bramborami, obyvatelé jižního území začali do rybí polévky přidávat červenou papriku a rajčata. Obyvatelé severního území Ruska zavedli takovou další přísadu jako mléko. Během přípravy rybí polévky v přírodních podmínkách začali rybáři přidávat do rybí polévky malé množství vodky.
Ucho ve světových dějinách
Ukha je jídlo, které je oblíbené nejen mezi ruskými obyvateli. Například ve francouzské kuchyni je vývar z consommé, což je lehká rybí polévka připravená z minima ingrediencí. Podle tradic ruské kuchyně musí být ucho nutně silné a bohaté. Aby byla polévka ještě tučnější, přidává se do ní často máslo.
V ukrajinské kuchyni existuje polévka, jejíž příprava se neliší od ruské rybí polévky, ale nazývá se „yushka“. V chorvatské kuchyni je jídlo známé také jako zhuha.
