Tato situace se stala alespoň jednou u každé ženy v domácnosti: chystáte se péct chléb nebo pizzu, koláče nebo dokonce velikonoční dort. Kupujete ty nejlepší produkty - cukr, máslo, vejce, hnětete těsto a po chvíli si všimnete, že vaše těsto prostě neroste. Co dělat v tomto případě?
To je běžný problém mnoha domácích pekařů: vynasnažíte se udělat dobrý chutný chléb, ale vaše droždí vás, jak by to štěstí mělo, zklamalo. Naštěstí se jedná o problém, který lze vyřešit relativně snadno. Nyní vám řeknu, proč kynuté těsto nezvyšuje a jak ho nadýchat. Takže vaše akce, pokud těsto nezvedne.
První metoda: zvýšení teploty a vlhkosti
Nic nezlepšuje droždí jako teplé a vlhké mikroklima - v něm žijí svůj kvasinkový život naplno.
Pokud chcete, aby vaše těsto dobře kynulo, musíte droždí dát, co chce. Naplňte hluboký plech vroucí vodou a položte jej na nejnižší rošt v troubě. Umístěte misku s těstem na střední rošt a zavřete dvířka. Těsto nechejte na chvíli kynout v teplém a vlhkém prostředí.
Alternativně můžete vařit šálek vody v mikrovlnné troubě, poté misku s těstem umístit do mikrovlnné trouby spolu s vodou a zavřít dvířka (kromě mikrovlnné trouby!). Někteří lidé položili těsto na desku pokrytou mokrým ručníkem. Kamna vás udrží v teple, zatímco vlhký ručník zajistí vlhkost. Tímto způsobem lze připravit kynuté těsto, které nezvyšuje.
Metoda druhá: přidejte více droždí
Pokud nárůst teploty a vlhkosti nefunguje a droždí se neaktivuje (poznáte to za méně než hodinu), můžete zkusit do těsta přidat více droždí.
Všimněte si, že vás staré droždí zklamalo, takže je už nepoužívejte. Otevřete nový balíček suchých granulovaných droždí, vezměte čajovou lžičku a promíchejte šálkem (200 ml) teplé vody (asi 43 gramů C) a jedné polévkové lžíce cukru. Tuto směs nechejte asi 10 minut odstát, dokud nezvýšily alespoň 3–4 cm pěny. Pokud se tak nestane, budete si muset koupit čerstvější droždí a zkusit to znovu.
Poté přidejte polovinu těsta (nebo celou část, v závislosti na množství těsta) do misky na těsto a dobře promíchejte. I když se směs ukáže být tenčí, než potřebujete, ignorujte ji (tento problém vyřešíte později). Umístěte misku s těstem na teplé, vlhké místo a nechte ji dobře kynout (alespoň hodinu při teplotě nejméně 38 stupňů C).
Metoda třetí: přidejte mouku do nového těsta
Připravte nové těsto, jak je popsáno výše, a přidejte do něj mouku. Poměr je 60% mouky a 40% kapaliny (to je nejlepší poměr pro chlebové těsto). Poté do těsta přidejte aktivní drožďovou směs a nechte ji kynout na teplém a vlhkém místě.
To, jak stoupá, může být také indikátorem aktivity kvasinek. Díky této metodě jsou kvasnice velmi aktivní, takže když se do těsta přidá nové těsto s moukou, mělo by krásně růst.
Pokud se však kynuté těsto nezvedne, bude to znamenat, že jsou kvasnice nevinné, a zjevně existuje další problém.
Metoda čtyři: do těsta přidejte více mouky
Zkontrolujte těsto, zda nemá lepkavý pocit. Pokud je to váš případ, pak je to pravděpodobně způsobeno tím, že vaše těsto není dobře hněteno. Hněte jej na stole s moukou navíc, dokud nebude hladký a hedvábný na dotek a těsto se vám už nebude lepit na ruce.
Dejte mu „odpočinout“a povstaňte v teplém a vlhkém prostředí. V případě potřeby celý postup opakujte. Možná budete muset před pečením nechat přes noc teplo.
Metoda pět: těsto správně promíchejte
Pekaři při pečení chleba používají skutečné umění hnětení těsta. Pokud ho hnětete příliš málo, pak se droždí v těstíčku jen špatně šíří. Proto bude takové těsto příliš slabé, aby se zvedlo.
Hnětte těsto po dobu nejméně 10-15 minut, ale pamatujte, že příliš dlouhé hnětení může těsto tak tvrdé, že nemůže kynout. Těsto by mělo být hladké a elastické, ale ne těsné jako gumová kulička nebo měkké jako tekoucí těsto.
Tipy, jak zabránit špatnému klíčení těsta
Pokud vaše kynuté těsto nezvyšuje, je možné, že zvýšení tepla a vlhkosti pomůže problém vyřešit bez dalšího úsilí. Ale protože víte, že je takový problém možný, zkuste předem podniknout určité kroky.
- Zkontrolujte typ kvasnic. Některé startovací kultury rostou velmi pomalu a růst těsta může trvat několik hodin.
- Ujistěte se, že droždí nevypršela platnost. Čerstvé i suché droždí se nejlépe skladují v mrazáku. Současně mají čerstvé i suché droždí trvanlivost, po jejím uplynutí budou působit slabě nebo vůbec.
- Před zředěním těsta a hnětením kynutého těsta zkontrolujte teplotu a vlhkost ve vaší kuchyni. Ideální mikroklima je asi 38 gramů. C při vysoké vlhkosti. Pokud se vaše čísla příliš liší od uvedených, není to pro kvasinky příliš dobré. To může zabránit růstu těsta.
- Zkontrolujte druh mouky. Bílá mouka pro všeobecné použití má nízký obsah lepku a bílkovin, takže vaše těsto může nejprve kynout a pak spadnout. Může se také stát, že je vaše těsto příliš tekuté.
- Někteří výrobci přidávají do mouky protiplísňové přísady, aby se prodloužila její trvanlivost. Vzhledem k tomu, že kvasnice jsou také houby, budou tyto nečistoty brzdit jejich růst. Organická, nebělená, nebělená mouka na bílý chléb funguje nejlépe k pečení dobrého bochníku bílého chleba. Používání těžších mouek, jako je celozrnná pšenice, žito a jiná celá zrna, způsobí, že bochník bude těžší a vzroste méně těsta, stejně jako jemně mletá bílá mouka.
- Vytvořte ideální místo odpočinku pro vznikající těsto. Nerušte těsto během jeho růstu, zvláště pokud se jedná o zvlášť vlhké těsto.
- Pro vznikající těsto použijte správnou nádobu. V příliš široké misce nemá těsto žádnou podporu, aby se zvedlo. Místo toho se rozšíří do šířky a možná se zhroutí. Malé housky na plechu na pečení by také měly být umístěny poměrně blízko u sebe, aby je udržely.
- Zkontrolujte doplňky, které používáte. Některá koření, jako skořice, jsou přirozeně protiplísňová. Pro sladké ovocné rohlíky nebo skořici použijte rychlé droždí, jinak skořice nakonec droždí zabije. Některé sušené plody jsou také konzervovány antifungálními přísadami. Proto je lepší brát přírodní organické sušené ovoce, i když je to drahé, ale mnohem lepší na pečení. Nejlepší je přidat sušené ovoce na poslední chvíli - po konečné kontrole.
- Těsto příliš nesolte. Sůl je nezbytná pro vývoj bezlepkových bílkovin, díky nimž je těsto hladké a pružné. Ale příliš mnoho soli zabije droždí. Přidejte ji hned na začátku a pouze v požadovaném množství, přidávejte ji do mouky, ne do vody.
