Plesnivé sýry jsou cenným zdrojem minerálů, vitamínů, esenciálních aminokyselin a vysoce stravitelných bílkovin. V těchto sýrech není prakticky žádná laktóza - všechny blahodárné vlastnosti mléka jsou v nich plně zachovány a samotný produkt je kalorický a obsahuje velké množství tuku.
Názvy modrého sýra
Nejoblíbenějšími plísňovými sýry jsou brie a camembert. Tyto francouzské bílé sýry s měkkou krustou a sametově šedou ušlechtilou plísní se doporučují pro první seznámení s těmito výrobky. Jejich chuť a vzhled se od sebe příliš neliší, ale každý Francouz je dokáže rozlišit během několika sekund.
Sýr Brie nese hrdé postavení krále sýrů a sýrů králů a jeho název pochází ze stejnojmenné francouzské provincie.
Brie a Camembert se hodí ke zralým hruškám, fíkům, kdoule, hroznu, broskví, třešní, rozinkám, vlašským ořechům a mandlím. Gurmáni je také používají k uzeninám, zralým rajčatům, čerstvému domácímu chlebu a voňavým bylinám - od bazalky po kopr.
Sýry z plísně, na rozdíl od brie a camembertu, nemají povrchovou plísňovou kůru - tvoří mramorový vzor uvnitř hlavy a dodávají sýru bohatou štiplavou chuť a pikantní aroma. Nejklasičtějším a nejznámějším nivou je Roquefort, jehož alternativou jsou levnější sýry, jako je dánská Danablu, anglická Stilton, italská Gorgonzola, německá Dorblu a Bergader a francouzské jídlo d'Auvergne. Modré sýry se skvěle hodí k ovoci, pudinku, medu, krekru, celeru, jablkům a tmavé čokoládě.
Jak si vybrat kvalitní plísňový sýr
Brie a Camembert by měli mít mírný houbový zápach penicilinu, zatímco pronikavý zápach amoniaku naznačuje zatuchlý produkt. U těchto sýrů je povolena pouze mírná hořkost a mírná vlhkost kůry, což naznačuje správné skladování produktu. Sýrová hmota z brie nebo camembertu by měla být jemná, hladká a mírně mastná.
Ukazatelem nízko kvalitního plísňového sýra s bílou krustou je přítomnost dutin v sýrové hmotě.
Sýry s modrou plesní by měly mít jemnou, vlhkou a sypkou hmotu jednotné konzistence. Musí být skladovány ve voskovaném papíře nebo potravinové fólii při teplotě 4 až 6 ° C - to je nutné, aby se spóry sýrových plísní nerozšířily na jiné výrobky a samotný sýr nevyschl.
Jídlo by vždy mělo končit sýrem, nezačínat jeho konzumací. Ochutnávka modrých sýrů by měla začínat jemnými měkkými odrůdami a končit tvrdými odrůdami s pronikavou kořeněnou chutí.
