Omáčky doplňují mnoho pokrmů, ale některé z nich jsou bez omáček prostě nemyslitelné. Tradiční francouzské speciality, jako je králík na bílém víně, rybí sůl s rokfortovou omáčkou, slavné burgundské maso - to vše by výrazně ztratilo chuť, pokud by nebylo doprovázeno svou omáčkou. O italských těstovinách není třeba ani mluvit.
Je to nutné
-
- přísady do omáčky (volitelně)
- sůl
- pepře
- pánev
- prkénko
- nůž
- skimmer
- mixér
- lžíce
Instrukce
Krok 1
Připravte přísady pro omáčku z masa. Nakrájejte kilogramovou hovězí stopku s dřeně na několik kusů, oloupejte 1 střední mrkev, 2 cibule. Nakrájejte a pečte kořen celeru, petrželky a petrželky v troubě, každý po 30 - 50 g. Nalijte maso a zeleninu studenou vodou, vařte. 5 minut před varem je nutné pěnu odstranit a operaci několikrát opakovat. Asi půl hodiny po začátku vaření přidejte trochu vývaru do masové omáčky - měl by vám chutnat nesolený. Po další hodině přeceďte a poté vařte kapalnou frakci (dým) po dobu 40–50 minut, aniž byste pánev zavřeli víkem. Tuto základní omáčku lze použít k jakémukoli pokrmu z červeného masa - je například vhodná pro omáčku na kotlety nebo pro italskou vitello tonato omáčku.
Krok 2
Připravte omáčku z rybího základu. Vezměte 3 hlavy jakékoli ryby z lososové rodiny, obruby a hřbety bílé ryby, 2 cibule a asi 50 g kořene petrželky. Naplňte vodou, jen aby se jídlo zakrylo. Přiveďte k varu, odstavte, dochuťte solí, přidejte 2 až 3 bobkové listy a několik černých pepřů. Vařte ještě asi hodinu a poté vývar z rybí omáčky přeceďte. Tekutou část znovu vložte do ohně - asi polovina objemu by měla vařit. Tuto základní omáčku lze použít k výrobě cibule nebo omáčky z bílého vína k rybím pokrmům a skvěle poslouží také k mořským plodům dušeným se zeleninou, jako jsou krevety nebo slávky.
Krok 3
Oloupejte zralá rajčata, protože k přípravě dobré základní rajčatové omáčky lze použít pouze zralá rajčata. Na každý kilogram rajčat připravte 10 g čerstvé petrželky, 3 g mořské soli, 1 g čerstvě mletého pepře, 0,5 g kyseliny citronové a 5-7 g cukru. Všechny ingredience rozšlehejte v mixéru, poté asi půl hodiny vařte a často je míchejte. Nedávejte víko na základní rajčatovou omáčku - měla by zesílit. Když je omáčka hotová, odstavte ji z ohně a protřepejte přes síto. Se základní rajčatovou omáčkou můžete vařit téměř všechna jídla, ve kterých je nutná přítomnost rajčat. Například rajčatová houbová omáčka, ryby v rajčatové omáčce, maďarské dušené maso. Lze do něj přidat různé koření a bylinky: skořici a hřebíček pro omáčku v orientálním stylu, červené chilli a čerstvé papriky pro salsu, koriandr, mleté ořechy a chmele suneli pro adjiku.
